Мета дослідження - оцінка фізико-хімічних, мікробіологічних, сенсорних характеристик та антиоксидантного потенціалу йогурту з козячого молока та фруктів. Йогурт виготовлено з козячого молока з додаванням бланшованих фруктів (10 %) з аронії (чорноплідної горобини L, сорт Nero), персиків (Prunus persica, сорт Молдова), малини (Rubus idaeus, сорт Cusma de Guguta), полуниці (Fragaria xanassa, сорт Selva), яблук (Malus domestica, сорт Голден). Показники якості та антиоксидантного потенціалу визначено за стандартними методиками. Доданий тип плодів дуже вплинув на значення титрованої кислотності та pH. Персиковий йогурт мав pH 4,68 - 0,019. Більш високу кислотність отримано для малинового йогурту, 103 - 0,076 T. Кількість сухих речовин склала 20,40 - 0,45 % для полуничного йогурту. Вміст сухих речовин є обернено пропорційним значенню активності води, максимальні значення складали 0,904 - 0,038 для яблучного, персикового, малинового йогурту. Мінімальні значення в'язкості отримано для йогурту з аронії - 5450 +- 4,85 Па-с, а максимальні - для полуничного йогурту 8960 +- 4,45 Па-с. Значення загальної кількості мікроорганізмів у йогурті є задовільними, найвищий результат був для йогурту з персиків - 1,8 log КУО/мл. Максимальна кількість молочної кислоти в яблучному йогурті становить 7,16 +- 0,40 log10 КУО/мл. Дріжджів і цвілі виявлено не було. Аронієвий йогурт має найвищий загальний вміст поліфенолів (187,15 мг ЕГК 100 г<^>-1), антоціанів (56,45/100 г) та антиоксидантної активності (3,9 %). Максимальний вміст каротиноїдів (0,452 мг/100 г) отримано для персикового йогурту, аскорбінової кислоти (25,77 мг/100 г) - для полуничного йогурту. Органолептичні властивості зразків йогурту показують, що полуничний йогурт володіє кращими характеристиками, набравши 19,25 балів із 20. Встановлено, що додавання аронії, полуниці, малини та персика позитивно впливає на біологічну цінність і показники якості йогурту з козячого молока та фруктів.

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"