Мета роботи - визначення впливу аераційного процесу та виду сировини на якісні характеристики пін, що використовуються в кондитерських виробах. Застосовано дві різні методики та використано сировину різного походження (вершки - S2, S4 і рослинні вершки - S1, S3), яка була основою для отримання зразків піни та яку проаналізовано за хімічним складом, пористістю, показниками кольору та властивістю текстури. Пористість зразків виміряно за допомогою програмного забезпечення ImageJ (NIH Image), а первинні та вторинні параметри текстури з використанням текстурного аналізатора Mark 10-ESM 301. Найвища жирність кондитерських пін спостерігалася для зразків на основі вершків (20,35 %), тоді як зразки на основі рослинних вершків мали нижче значення жирності (15 %). Вміст вологи у зразках кондитерських виробів коливався від 43,59 до 47,68 %, різниця вмісту вологи за класифікацією зразків (S1-S4) була значною (p << 0,01). Найвищі концентрації розчинних речовин - 26,25 і 26,40 представлені зразками на основі рослинних вершків; зразки піни S1 і S3 належать до однієї статистичної групи. Водна активність зразків піни становила від 0,804 до 0,824, найвищі значення виявляли зразки на основі вершків S4. Пористість зразків коливалася між 15,27 і 7,04 %. Діаметр повітряних бульбашок коливався від 4,36 мм до кількох мікрометрів. Пористість зразків негативно впливає як на первинні (r = -0,946<^>*), так і на вторинні (r = -0,967<^>*) властивості текстури. Яскравість зразків на основі рослинних вершків показала найвищі значення (92,77 і 93,64); отже ці зразки є білішими та яскравішими, ніж піни на основі вершків (89,74 і 86,89); у цьому випадку показник забарвлення b<^>*, що характеризує жовто-синю вісь, показав високі значення для зразків на основі вершків (28,71 і 34,09). Результати аналізу текстурного профілю показали, що найбільшу твердість демонструє зразок S3 - 3,48 Н, інші зразки піни мають близькі значення в межах від 1,52 до 1,76 Н. Зразки з низькою пористістю мали високі показники твердості, високий рівень ламкості (0,24 Н), що характеризує більш компактний і крихкий продукт із високою в'язкістю (0,64), липкістю (1,53), жувальністю (1,31), міцність внутрішніх зв'язків (39,82). Встановлено, що крім впливу на твердість та інші параметри текстури, процес аерації змінює зовнішній вигляд продукту, колір і смак.

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"