Вивчено функціонально-технологічні властивості різних видів модифікованого крохмалю. Встановлено, що в процесі розробки й удосконалення технології виробництва бісквітних напівфабрикатів доцільно використовувати модифікований крохмаль холодного набухання. Вивчено вплив модифікованого крохмалю на параметри бісквітного напівфабрикату у процесі його приготування. Науково обгрунтовано й експериментально доведено вплив модифікованого крохмалю на процес утворення білкових та яєчних пін; встановлено його вплив на процес утворення бісквітного тіста. Розроблено новий метод розрахунку кількості зв'язаної вологи в борошняних виробах, за яким доведено, що даний крохмаль впливає на перерозподіл вологи у виробах зі збільшенням відсотку зв'язаної води, що поліпшує сорбційні властивості виробів і зменшує втрату вологи під час зберігання. Знайдено оптимальне дозування модифікованого крохмалю за розробки бісквітного напівфабрикату, вдосконалено технологічну схему виробництва. Проведено промислову апробацію нових виробів та обгрунтовано соціально-економічну ефективність нових напівфабрикатів.

• Стрілець Ірина Петрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"