Проведено дослідження впливу пшеничних харчових волокон з метою раціоналізації процесу структуроутворення сироватко-вершкових сирів (СВС). Сировиною для отримання СВС була підсирна молочна сироватка, вершки та Вітацель WF400. Технологічні властивості харчових волокон визначали за кількістю утриманого жиру й адсорбованої води в процесі настоювання та центрифугування суспензії. Також визначали граничне напруження зсуву та активність води в модельних зразках СВС, оптимальну кількість внесення Вітацель WF400, температуру та тривалість перемішування підзгущеної молочної сироватки. Уточнено технологічні властивості Вітацель WF400. Так, вологоутримувальна здатність у підсирній молочній сироватці та жиротримувальна у вершках із м.ч.ж. 33 склали 104,2 +- 1,0 і 82,0 +- 0,5 відповідно. Зі збільшенням кількості внесення Вітацель WF400 (від 1,0 до 4,0) і підвищенням температури структуроутворення (від 62 до 74 <^>oC) показник граничного напруження зсуву зростає з 350 +- 1,1 до 430 +- 1,3 Па, а тривалість перемішування скорочується з 90 до 70 хв. Підвищення температури до 68 <^>oC, збільшення кількості Вітацель WF400 до 2,5 і скорочення тривалості перемішування до 70 хв призводить до зменшення кількості дисперсійного середовища, тому відбувається зневоднення коагуляційної структури зразків СВС. Модельні зразки досліджуваних продуктів із різною кількістю Вітацель WF400 (від 2 до 3 %), якщо порівняти з контрольним зразком, характеризуються зниженням показника активності води. Для контрольного зразка aw становить 0,898. Після досягнення вмісту сухих речовин 66 і відповідного зниження вмісту рідкої фази показник граничного напруження зсуву сягає 427 Па. Зразки СВС набувають консистенції пластичних паст, в яких відновлення структури є можливим лише за умови дії навантаження, що спричиняє пластичну деформацію, яка діє на всій площі поверхні розподілу фаз. У разі подальшого підвищення температури до 74 <^>oC і тривалості перемішування до 70 хв відбувається подальше ущільнення структури - зменшується товщина прошарків рідкого середовища, тиксотропія і пластичність зникають. Обгрунтовано оптимальні значення кількості Вітацель WF400 на рівні 2,5 +- 0,5, температури - 68 +- 1 <^>oC і тривалості перемішування під час структуроутворення - 70 +- 2 хв. СВС із додаванням раціональних кількостей харчових волокон характеризуються зниженням значень активності води від 0,885 до 0,823.

• Тимчук Алла Вікторівна (технічні науки)
• Онопрійчук Олена Олександрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"