Наведено результати досліджень реологічних, поверхневих і сенсорних характеристик марципанових паст (МП) із молочною сироваткою сухою демінералізованою (МССД). Встановлено позитивний вплив МССД на сенсорні характеристики модельних композицій МП. Підтверджено компонентну сумісність МССД і мигдального горіха. Експериментально встановлено, що МССД призводить до змін структурного стану МП, змінюючи кількісні значення реологічних і поверхневих характеристик. Встановлено, що з підвищенням концентрації МССД зростають показники деформації і пластичність та знижуються показники пружності та еластичність МП, що в цілому призводить до підвищення формувальної здатності. За результатами комплексу досліджень підтверджено можливість часткової заміни у складі МП імпортозалежної сировини, відповідно знищення собівартості готової продукції. Обгрунтовано технологічну доцільність використання гліцерину у складі МП із МССД з метою підвищення їх пластичності та піддатливості у разі збереженя високих формувальних властивостей. Встановлено раціональний вміст гліцерину у складі МП, що надає можливість регулювати поверхневі властивості у заданих межах для пастоподібних оздоблювальних напівфабрикатів із марципанових мас. Запропоновано напрями диференційованого використання МП із різною масовою часткою МССД у кондитерському виробництві як оздоблювальні напівфабрикати. МП ПКВ із масовою часткою МССД 20 % - для покриття та як прошарок для борошняних і кондитерських виробів. МП МФВ із масовою часткою МССД 30 % - для виготовлення цукерок, моделювання фігурних виробів.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Кравченко Михайло Федорович (1959–) (технічні науки)
• Кравченко Михайло Георгійович (1983–) (юридичні науки)
• Кравченко Микола Володимирович (1987–) (економічні науки)
• Кравченко Михайло Борисович (технічні науки)
• Федорова Діна Володимирівна (технічні науки)
• Романенко Роман Петрович (технічні науки)
• Данилюк Іванна Юріївна (хімічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"