Описано технологію одержання гомогенної м'ясо-кісткової пасти (МКП), отриманої після багатостадійного подрібнення на дзизі-дробарці та мікроподрібнювачі "Супермасколойдер". Актуальність дослідження полягає в переробці м'ясо-кісткової сировини на харчові цілі, тим самим підвищуючи безвідхідну технологію в м'ясопереробній промисловості. Досліджено вплив процесу охолодження та параметрів тонкого подрібнення на якісні показники та мікроструктуру МКП після подрібнення. З результатів досліджень встановлено, що зі зменшенням діаметра решітки дзиги-дробарки спостерігається збільшення температури м'ясо-кісткового фаршу з 16 до 26 <^>oC. Досліджено зміну температури вихідної сировини на мікроподрібнювачі різними зазорами між шліфувальними кругами (0,25, 0,10, 0,02 мм) залежно від кількості води, що додається. Встановлено, що після подрібнення на мікроподрібнювачі з додаванням кількості води температура сировини на виході зменшується за зазорів 0,25 і 0,10 мм - з 34 до 17 <^>oC, за зазору 0,02 мм - з 37 до 19 <^>oC. У ході дослідження функціонально-технологічних властивостей МКП із додаванням 50 % води встановлено, що МКП володіє високою вологозв'язувальною (75,63 %) і жироутримувальною (73,38 %) здібностями. Вологозв'язувальна здатність МКП склала 65,3 %, емульгуюча - 55,8 %. Досліджено мікроструктуру та гранулометричний склад МКП із додаванням 50 % води. В результаті проведеного аналізу геометричних розмірів кісткових частинок виявлено, що у разі переробки м'ясо-кісткового фаршу на мікроподрібнювачі розміри кісткових частинок знаходяться в межах зазорів, що виставляються між шліфувальними кругами, консистенція МКП є однорідною та мазеподібною.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"