Розроблено спосіб виробництва плодоовочевого пастоподібного напівфабрикату на основі яблука сорту Антонівка, гарбуза сорту мускатна Перлина та буряку сорту Бона. Спосіб відрізняється проведенням концентрування в щадних температурних режимах (50 - 55 <^>oC) у роторному плівковому апараті до вмісту 45 % сухих речовин протягом 1,25 - 2,0 хв. Встановлено структурно-механічні характеристики пюре компонентів сировини та купажованих концентрованих паст за розробленим способом. Підтверджено зміцнення структури розробленої плодоовочевої пасти (ПОП), оскільки її максимальна динамічна в'язкість складає 283 Па-с, що в 1,9 разу більше в порівнянні з контролем (яблучною пастою). Це надало можливість виділити раціональну композицію для проведення подальших досліджень із вмістом компонентів у пасті: яблука - 60 %; гарбуз - 20 %; буряк - 20 % (композиція 1). Вона в порівнянні з контролем має підвищений вміст фізіологічно-функціональних інгредієнтів і володіє гарними органолептичними властивостями (ОЛВ). Підтверджено доцільність використання у рецептурному складі зефіру розробленої ПОП (композиція 1) у кількості 75 % заміни яблучного пюре. Обраний зразок зефіру відрізняється оригінальними ОЛВ. У цьому випадку забезпечується зростання ефективної в'язкості зефіру з заміною 75 % яблучного пюре купажованою пастою в порівнянні з контролем (зефір без домішок) з 391 до 782. Також спостерігається зміцнення пластичної міцності залежно від тривалості: 75 % - 54,2 кПа (контрольний зразок - 47 кПа), що в цілому є позитивним явищем із технологічної точки зору. Це надасть можливість забезпечити споживачів продуктами харчування з фізіологічно-функціональними інгредієнтами природного походження за умов часткової або повної заміни окремої сировини на купажовану плодоовочеву композицію, що забезпечить підвищення їх функціональної дії.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"