Досліджено технологічні властивості насіння чіа. Встановлено, що ступінь його набухання залежить від виду середовища (вода, розчин альбуміну, жир) і стану насіння (ціле або подрібнене). Відмічено, що у цілого насіння чіа здатність до утримування води є вищою, ніж здатність до утримування розчину альбуміну або жиру в 1,87 і 17,28 разу, а у подрібненого - в 1,75 і 17,49 разу відповідно. У разі подрібнення насіння його здатність до набухання покращується незалежно від виду середовища. Також подрібненому насінню притаманна краща жироемульгувальна спроможність, але піноутворювальними властивостями воно не володіє. Хороші піноутворювальні властивості характерні для цілого насіння чіа. Отримати збиту білкову масу, яка за стабільністю та піноутворювальною здатністю не поступається контрольному зразку, можна у разі заміни 40 % сухого альбуміну на ціле насіння чіа. Рекомендовано під час виготовлення кремово-збивних цукеркових мас (КЗЦМ) ціле насіння чіа вносити на стадії збивання білкової маси, а подрібненне - на стадії отримання жирового емульсійного напівфабрикату. Відповідно знижується рецептурна кількість сухого альбуміну та жиру. Внесення 30 % цілого і 30 % подрібненого насіння сприяє зменшенню щільності структурованої КЗЦМ на 6,7 %. За подальшого збільшення дозування добавки значення показника щільності дещо зростає. Також підвищення вмісту насіння чіа зумовлює зростання показника міцності зразків. Органолептичний аналіз показав, що структуровані КЗЦМ із максимально досліджуваним дозуванням насіння чіа мають ущільнену структуру, нерівномірну пористість і міцну тягучу консистенцію. Встановлено, що для забезпечення високої якості КЗЦМ дозування цілого насіння має становити 40 % від маси яєчного альбуміну, а подрібненого - 40 % від маси жиру. Отримані результати мають практичне значення для вдосконалення технології КЗЦМ у напрямку зменшення рецептурної кількості альбуміну та маргарину. Також внесення насіння чіа надасть можливість покращити харчову та біологічну цінність кремово-збивних цукерок.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"