Запропоновано вдосконалену технологію виготовлення цукатів із столових і цукрових буряків, моркви, пастернаку, селери кореневої та брукви. Технологія базується на підвищенні осмотичного тиску в клітинах рослинної сировини шляхом збільшення концентрації сухих речовин. Удосконалена технологія передбачає використання процесу осмотичної дегідратації в 70 % цукровому розчині температурою 50 <^>oC, як альтернативи процесу бланшування. Це забезпечує скорочення часу сушіння до 1 год за рахунок часткового переходу води з клітин коренеплодів у цукровий розчин. Інактивація ферментів, яка відбувається у процесі дегідратації, позитивно впливає на органолептичні показники якості цукатів. Цукати мають хороший аромат, характерний природній колір і можуть використовуватися як готова десертна страва та наповнювачі у виробництві кисломолочних продуктів і кондитерських виробів. Проаналізовано вплив традиційних способів обробки рослинної сировини на її харчову та біологічну цінність. Досліджено способи виготовлення овочевих цукатів і виявлено недоліки цих способів. Отримано комплекс даних щодо режимів ведення процесів дегідратації та сушіння. Запропоновано технологію, яка включає: подрібнення сировини, осмотичне зневоднення, сушіння у вакуумних сушарках. Технологією передбачено подрібнення сировини кубиком розміром 5/5/5 мм. Осмотичне зневоднення сировини відбувається у пересиченому цукровому розчині протягом 2,5 год за температури 50 <^>oC з подальшим сушінням у вакуумних сушарках протягом 1 год за температури 50 <^>oC. Розроблено конструкцію апарату для проведення осмотичної дегідратації, який забезпечує підтримання заданого температурного режиму, приготування та перемішування цукрового розчину, постійне перемішування сировини з метою інтенсифікації масообміну. Проаналізовано органолептичні (зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах, колір) і фізико-хімічні показники (масову частку сахарози, вологи, загальної золи) якості цукатів із столових буряків, виготовлених за вдосконаленою технологією. Встановлено їх відповідність вимогам ДСТУ 6075:2009.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Потапов Володимир Олексійович (технічні науки)
• Потапов Валентин Олександрович (1952–) (медичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"