Проведено дослідження жирнокислотного складу м'ясомісткої напівкопченої ковбаси (ММ НКК) із м'ясом качки Пекінської та визначено біологічну ефективність жиру продукту. Вивчено ефективність застосування екстракту розмарину на перебіг окиснювальних процесів у НКК із високим вмістом ненасичених жирних кислот (НН ЖК). Експериментально встановлено високий вміст мононенасиченої ЖК С18:1 omega-9 (олеїнової) - 40,37 г/100 г жиру. Вміст omega-3 ПНЖК у ММ НКК із м'яса качки Пекінської становить 1,22 г/100 г жиру, що задовольняє рекомендовану добову потребу в ессенціальних ЖК на 27 %. Співвідношення між родинами ЖК omega-3/omega-6 у розроблених продуктах становить від 1:11 за рекомендованих фізіологічних норм ідеального складу жирів у м'ясному продукті 1:10. Дослідження підтверджують високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окиснення ліпідів у ММ ковбасних виробах. Внесення екстракту розмарину в кількості 0,02 - 0,06 % уповільнює гідролітичне окиснення ліпідів фаршу на 29,13 - 35,00 %, гальмує перекисне окиснення ліпідів у ММ НКК, знижуючи кількість перекисів практично в 5 разів. Підтверджено, що стабілізація перекисного окиснення ліпідів у ММ НКК із м'яса качки Пекінської з високою концентрацією ННЖК як наслідок має зменшення концентрації вторинних продуктів окиснення. Кількість альдегідів і кетонів була найменшою в кінці терміну зберігання готових виробів і становила 0,38 - 0,80 мг МА/кг продукту, що в 2,54 - 3,94 разу нижче, ніж в контрольному зразку. Найбільший стабілізаційний ефект отриманий у разі внесення екстракту розмарину у кількості 0,06 %, що надає можливість знизити показники оксинювального псування жиру більше ніж в 2 рази.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Божко Наталія Василівна (педагогічні науки)
• Божко Наталія Володимирівна (сільськогосподарські науки)
• Пасічний Василь Миколайович (технічні науки)
• Маринін Андрій Іванович (технічні науки)
• Страшинський Ігор Мирославович (технічні науки)
• Кисельов Олег Сергійович (філософські науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"