Розглянуто можливість використання борошна сої та нуту зерна, яких пророщено у розчинах мінеральних солей. Досліджено можливість його використання у виробництві варено-копчених ковбас за рахунок зменшення м'ясної сировини. Отримані закономірності будуть використані під час розробки технології варено-копчених ковбас (ВКК) збагачених на йод і селен, дефіцит яких спостерігається у 17 % населення світу. У результаті дослідження встановлено, що у всіх дослідних зразка спостерігалось покращання структурно-реологічних характеристик у порівнянні з контролем. Встановлено, що використання борошна бобових, пророщених у розчинах мінеральних солей впливає на зміну рН м'ясних фаршів. Зразки з їх використанням мають рН на 0,2; 0,4; 0,7 <^>oT менше. У всіх дослідних зразках спостерігається зміна забарвлення від темно-червоного (контроль) до жовто-рожевого та жовто-сірого. Вміст масової частки йоду та селену у зразках, де використовували борошно бобових зерна, які пророщені у розчинах мінеральних солей 5; 10; 15 % становили 13; 26; 39 мкг за вмістом йоду та 12,5; 25; 37,5 мкг за вмістом селену. Вміст незамінних амінокислот збільшується на 1,609; 2,756; 4,012 мг/100 г у порівнянні зі зразками, де використовували борошно пророщених бобових у воді та на 2,134; 5,594; 8,468 мг/100 г у порівнянні з контрольним зразком. Загальний вміст замінних амінокислот зростає на 3,128; 6,254; 9,380 мг/100 г у порівнянні з контрольним зразком і на 1,054; 2,100; 3,150 мг/100 г у порівнянні зі зразками, де використовували борошно бобових, пророщених у воді. Визначені закономірності є науковим підгрунтям для розробки технології виробництва ВКК, збагачених на йод, селен та амінокислоти. Розроблений продукт зможе скорегувати структуру харчування населення, яка має суттєві відхилення по споживанню мікроелементів.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Білецька Яна Олександрівна (технічні науки)
• Григор'єва Євгенія Сергіївна (1977–) (технічні науки)
• Рижкова Тетяна Юріївна (біологічні науки)
• Котляр Олег Володимирович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"