За результатами досліджень проведено оптимізаційне моделювання та обгрунтовано терміни зберігання пастеризованих ковбасних виробів вареної групи з елементами активного пакування. Повторну пастеризацію проведено за температури 85 - 90 <^>oC протягом 15 - 20 хв за присутності поглинача кисню. Виявлено залежність щодо впливу на залишковий вміст нітриту натрію накопичення в процесі тривалого зберігання показників пероксидного (ПЧ) і кислотного (КЧ) чисел залежно від рецептурного складу ковбасних виробів. На підставі даних стабільності мікробіологічних показників пастеризованих ковбасних виробів і підвищення значень ПЧ і КЧ отримано математичні залежності для визначення термінів зберігання ковбас. Залежності обгрунтовано для варених ковбасних виробів першого та вищого сорту терміни тривалого зберігання, за умови використання захисних бар'єрних багатошарових полімерних матеріалів та елементів "активного пакування". Проведене оптимізаційне моделювання відповідно до отриманих експерементальних даних обгрунтовує, з високою довірчою ймовірністю, зв'язок між показниками якості та безпечності ковбасних виробів у термінах зберігання більшому за нормативно рекоменований. Завдяки аналізу поверхонь відгуку спрогнозовано більш тривалий термін зберігання пастеризованих ковбасних виробів вареної групи для вищого сорту до 95 діб, першого до 83 діб. Отримані математичні залежності надають можливість прогнозувати терміни зберігання пастеризованих варених ковбасних виробів залежно від складу рецептур та використанню поглинача кисню в процесі пастеризації. Наведене прогнозування та обгрунтування термінів зберігання проведено для сардельок у складі рецептур яких використано традиційні види мяса - яловичина, свинина, м'ясо птиці. Крім того в складі використовували м'ясо птиці механічного обвалювання, білковий стабілізатор і тваринні білки на основі шкури свиней, молочні продукти та прянощі. В процесі виробництва сардельки піддані повторній пастеризації за температури 85 - 90 <^>oC протягом 15 - 20 хв.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Пасічний Василь Миколайович (технічні науки)
• Шевченко Олександр Юхимович (технічні науки)
• Шевченко Олександр Іванович (1951–) (технічні науки)
• Шевченко Олександр Іванович (технічні науки)
• Шевченко Олег Миколайович (економічні науки)
• Шевченко Олена Володимирівна (юридичні науки)
• Шевченко Ольга Миколаївна (психологічні науки)
• Шевченко Олександра Сергіївна (біологічні науки)
• Шевченко Олег Костянтинович (1980–) (філософські науки)
• Шевченко Олександр Миколайович (психологічні науки)
• Шевченко Ольга Григорівна (географічні науки)
• Шевченко Ольга Валеріївна (економічні науки)
• Шевченко Олена Олександрівна (1978–) (економічні науки)
• Шевченко Олексій Леонідович (1962–) (геологічні науки)
• Шевченко Олександра Теодорівна (1961–) (психологічні науки)
• Шевченко Ольга Михайлівна (фізико-математичні науки)
• Шевченко Олег Олександрович (1975–) (економічні науки)
• Шевченко Олексій Олексійович (1995–) (юридичні науки)
• Маринін Андрій Іванович (технічні науки)
• Радзієвська Ірина Гіронтіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"