Досліджено процес ферментування буряка столового, моркви, гарбуза, перцю гіркого стручкового. Визначено органолептичні показники ферментованого продукту за температури ферментації 20 +- 2 <^>oC, перебігу процесу до моменту накопичення кислотності розсолу на рівні 0,7 - 0,8 % (у перерахунку на молочну кислоту) та подальшого витримування готових овочів за температури 1 - 3 <^>oC до накопичення молочної кислоти на рівні 1,2 - 1,4 %. Появу 0,2 % молочної кислоти (МК) при ферментуванні буряка столового зафіксовано лише на 3-й, 4-й і 5-й день відбувається накопичення відразу 0,4 і 0,6 % МК відповідно, а на 7-й день - 1,2 %. Схожа тенденція властива ферментуванню моркви, проте появу МК відмічено вже на 2-й день, а на 3-й день її кількість досягає 0,3 %. Ферментування гарбуза проходить дещо швидше, на 6-й день було досягнуто 1,2 % МК. Найдовше зброджувався перець гострий, вміст МК 1,2 % досягнуто лише на 8-й день, імовірно, за рахунок фітонцидів сировини, що могли пригнічувати діяльність молочнокислих бактерій (МКБ). Показано, що максимальне накопичення МК при квашенні буряка столового, моркви, гарбуза, перцю гострого відбувається за 6 - 8 днів. Дослідні зразки набули необхідних смакових властивостей через 7 - 8 діб, що встановлено у результаті визначення їхніх органолептичних і фізико-хімічних показників: вміст розчинних сухих речовин, вітаміну С і <$E beta>-каротину. Органолептичні показники досліджуваних овочів у процесі ферментування не погіршуються: квашена продукція зберігає пружну, хрустку консистенцію та приємні типові смак і аромат, за винятком гарбуза та перцю, що пояснюється структурою вихідної сировини. Відзначено незначне помутніння заливи, ймовірно за рахунок накопичення продуктів життєдіяльності МКБ. Вміст аскорбінової кислоти в досліджуваних овочах до і після ферментації практично не змінюється, що свідчить про високу біологічну цінність ферментованих продуктів. Встановлено, що молочнокисле бродіння є енергоощадним, економічно вигідним, екологічно безпечним різновидом консервування. МК надає продукції специфічного приємного присмаку, захищає її від псування, а МКБ Lactobacillus acidophilus, після її споживання, збільшують кількість корисної мікрофлори у кишківнику людини.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Матко Світлана Василівна (технічні науки)
• Мельник Людмила Миколаївна (1956–) (технічні науки)
• Мельник Людмила Михайлівна (філософські науки)
• Мельник Лілія Миколаївна (економічні науки)
• Мельник Лариса Михайлівна (економічні науки)
• Мельник Лілія Миколаївна (1982–) (економічні науки)
• Мельник Людмила Миколаївна (політичні науки)
• Мельник Людмила Михайлівна (технічні науки)
• Ткачук Наталія Андріївна (технічні науки)
• Ткачук Наталія Андріївна (юридичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"