Нітрит натрію використовують при виробництві варених ковбас. Небезпека використання нітритів полягає в тому, що саме вторинні аміни здатні реагувати з нітритами ковбас, утворюючи нітрозаміни, тому пошук шляхів мінімізації використання нітритів у виробництві ковбас є актуальним завданням. Зважаючи на те, що нітрит натрію виступає інгібітором росту і розвитку мікроорганізмів, плісені й утворення ними токсинів, вивчено вплив доданої крові забійних тварин у поєднанні з нітритом натрію на мікробіологічну стабільність ковбасних виробів вареної групи. Згідно з медико-біологічними вимогами досліджено динаміку зростання МАФАМн, БГКП, плісняви та дріжджів як показників стабільності ковбас. Мікробіологічні показники визначали одразу після завершення обробки, готові ковбасні вироби - до пастеризації (фонові значення) та після пастеризації до 45 діб зберігання.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Полумбрик Манєфа Миколаївна (технічні науки)
• Пасічний Василь Миколайович (технічні науки)
• Хорунжа Тетяна Олегівна (технічні науки)
• Мороз Олена Омелянівна (економічні науки)
• Мороз Олена Олександрівна (філологічні науки)
• Мороз Олена Олександрівна (фізичне виховання та спорт)
• Мороз Олег Олександрович (медичні науки)
• Мороз Олена Олексіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"