Обґрунтовано способи стабілізації споживних властивостей швидкозаморожених напівфабрикатів із культивованих печериць. Охарактеризовано ринок свіжих і перероблених культивованих грибів. За результатами аналізу вітчизняних і зарубіжних джерел проведено порівняльну характеристику харчової та біологічної цінності свіжих культивованих печериць і продуктів їх переробки. Проаналізовано зміни органолептичних властивостей і показників хімічного складу грибів у процесі заморожування. Визначено вплив заморожування на безпечність грибів, розглянуто способи стабілізації споживних властивостей заморожених культивованих печериць. Науково доведено ефективність обробки камеддю ксантановою (0,2 %), камеддю гуаровою (0,1 %) та ламіданом (0,1 %) попередньо бланшованих печериць у розчині лимонної кислоти (0,1 %). З'ясовано, що швидкозаморожені напівфабрикати із культивованих печериць дослідних варіантів, на відміну від контрольних, характеризуються кращими сенсорними властивостями, меншими втратами маси, вищою вологозатримувальною здатністю, стабільністю фракційного складу білка, нижчою активністю поліфенолоксидази після 12 міс. низькотемпературного зберігання.

• Нестеренко Наталія Анатоліївна (фізичне виховання та спорт)
• Нестеренко Наталія Анатоліївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"