При проведении исследований по изучению процесса измельчения мясного сырья применяется смесь бентонитовая глина-опилки-вода в заданной пропорции. Однако для исследования процессов нагревания мясных фаршей подобные смеси не применялись. Предложена формула смеси бентонитовая глина-опилки-вода, моделирующая физическое строение, технологические, реологические и теплофизические свойства фарша из мяса кур. Разработаны экспериментальные стенды на базе куттера и конвекционной печи. Предложена методика оценки протекания тепловых процессов в ходе куттерования (предельная температура нагревания 12 <^>oC, не вызывает массообменных процессов (МОП) и физико-химических изменений (ФХИ) структурных элементов (СЭ)) и при запекании (предельная температура в центре 85 <^>oC, сопровождается МОП и ФХИ СЭ). Проведенные исследования показали, что модельное тело может эффективно применяться для исследования и математического описания процесса нагревания мясных фаршей в ходе куттерования. При исследовании процессов нагревания внутренних слоев изделий из куриного фарша модельное тело не применимо (наблюдается значительное различие в физике процесса). При исследовании процесса нагревания поверхности изделий из куриного фарша модельное тело неприменимо для математического описания процесса теплообмена. График прироста температуры при нагревании поверхности изделия из мясного фарша показывает наличие точки перегиба, соответствующей температуре денатурации белков, чего не наблюдается для процесса нагревания модельного тела, характеризуруемого плавной линией роста. Однако, несмотря на различия в особенностях протекания теплообменного процесса, модельное тело может использоваться при определении температуры поверхности изделия в заданном временном промежутке.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"