Протягом тривалого часу для збагачення харчових продуктів мінеральними речовинами використовували в основному солі неорганічних кислот. Проте мінерали в цій формі мають низьку біологічну доступність, тому науковці все частіше вважають перспективним використання органічних сполук мінеральних речовин. Зацікавленість викликають речовини у формі цитратів, оскільки саме в такій хімічній формі вони функціонують в організмі людини. Оздоровча дія мінеральних речовин, що входять до складу фізіологічно активних сполук, пояснюється їхнім впливом на метаболічні процеси. У харчуванні хворих на цукровий діабет при виготовленні хлібобулочних виробів для заміни цукру використовують різні цукрозамінники. Проведено дослідження комплексного впливу цукрозамінника - фруктози та цитратів кальцію, магнію, цинку, заліза як окремо, так і в суміші, на технологічний процес виготовлення хлібобулочних виробів і властивості напівфабрикатів і готових продуктів. Тісто з фруктозою без додання цитратів має меншу пружність, кращу еластичність і більше розріджується, що пов'язано з високою гідрофільністю фруктози. Фруктоза має меншу молекулярну масу, тому її розчини краще проникають у структуру білка. Проте внаслідок зниження в'язкості тіста з фруктозою зменшується формостійкість виробів. Перебіг процесів у тісті характеризувався кінетикою цукрів під час дозрівання тіста, властивостями водно-борошняної суспензії за допомогою амілографа, пружинно-еластичні властивості тіста вивчали за допомогою фаринографа. Встановлено, що додання цитратів у тісто стимулює активність ферментів борошна та бродильну активність мікрофлори, що зумовлює збільшення накопичення цукрів у тісті під час його ферментації та їх збродження мікрофлорою тіста, затримує початок клейстеризації крохмалю, підвищує стабільність тістової системи. Відмічено збільшення питомого об'єму виробів на 7 - 9 %, покращання формостійкості та пористості. Значно підвищилась харчова цінність виробів із точки зору забезпечення потреб організму в мінеральних речовинах при вживанні добової норми хліба.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Шевченко Алла Олексіївна (економічні науки)
• Шевченко Андрій Олександрович (технічні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (1986–) (технічні науки)
• Шевченко Анастасія Олександрівна (технічні науки)
• Шевченко Алла Олександрівна (юридичні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (медичні науки)
• Галенко Олег Олександрович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"