Жук В. О. Розроблення технології реструктурованих шинкових виробів з підвищеною біологічною цінністю : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / В. О. Жук; Національний університет харчових технологій. - Київ, 2021. - 24 c. - укp.За результатами теоретичних та експериментальних досліджень запропоновано та науково обґрунтовано технологію шинкових виробів з підвищеної біологічної цінності з м’яса індика та нежирної свинини з вадами PSE. На підставі комплексних досліджень визначено та науково обґрунтовано основні чинники які забезпечують стабільність технологічного процесу та високу якість реструктурованих шинкових виробів – направлене використання поліфункціональної білкової композиції та застосування БЖЕ на її основі з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирнокислотним складом. Визначено, збалансовано та обґрунтовано амінокислотний склад білкової складової для емульсії у співвідношенні: білок Vepro 75 PSC : казеїнат натрію : маслянка, як 1:1:1. За критерієм оптимальності поліненасичених жирних кислот ώ-3 та ώ-6 як 1:9,82 для жирової складової обгрунтовано композиційне співвідношення індичого та свинячого жирів як 67:33. Встановлено, що використання БЖЕ в кількості 15 % в рецептурі реструктурованної шинки з м’яса індика та нежирної свинини, в тому числі з ознаками PSE, сприяє формуванню високого ступеня структурування м’ясопродуктів, покращенню органолептичних, фізико-хімічних, структурномеханічних характеристик продуктів та їх харчової та біологічної цінності. Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено перспективність використання порошку соку батату у кількості 0,35 % в присутності 0,025 % стартової культури Staphylococcus carnosus з метою формування у реструктурованих шинкових виробах рожево-червоного забарвлення та уникнення використання хімічно небезпечного нітриту натрію. За розробленою рецептурою реструктурована шинка з м’яса індика та нежирної свинини відповідає сучасним положенням фізіології і біохімії харчування: співвідношення білку і жиру максимально наближене до 1:1, коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу також наближається до 1, співвідношення ПНЖК:НЖК:МНЖК – 10:30:60. Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.1/9
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА448622 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|