Мета роботи - дослідити вплив температури зберігання на параметри текстури сиру з коров'ячого молока "Кашкавал". Зразки сиру "Кашкавал" готували за класичною технологією та зберігали за різних температур (4,0 +- 1,0; 1,0 +- 1,0; 7,5 +- 0,5 та -18,0 +- 1,0 <^>oC). Аналіз текстури проведено аналізатором StableMicroSystems TA-XT2i, оснащеним завантажувальним елементом 50 кг. Спостерігалася значна різниця у значеннях показника твердості між зразками сиру, які зберігаються в охолодженому стані, та тими, які зберігаються в переохолодженому та замороженому станах. Зі збільшенням температури зберігання сиру спостерігалася тенденція до зниження (p << 0,05) значень показника згортання. Температура зберігання мала вирішальний вплив на зміни пружності сиру. Більш високі температури зберігання (4,0 +- 1,0 <^>oC) супроводжувались значним зниженням пружності сиру. Зберігання сиру "Кашкавал" в охолодженому стані супроводжувалось значним збільшенням (p << 0,05) його адгезивності. Ця тенденція посилювалася з підвищенням температури зберігання. Зі збільшенням температури зберігання сиру спостерігалося більш значне зниження (p << 0,05) значень індексу клейкості. Оскільки всі 3 показники знижувались у процесі зберігання в умовах охолодження, це суттєво вплинуло на клейкість. Встановлено, що більш інтенсивні зміни текстури досліджуваних зразків сиру "Кашкавал" спостерігалися з підвищенням температури зберігання.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Маркова Анна Олександрівна (біологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"