Оцінено вплив додавання екстракту порошку шкірки винограду на функціональні та фізико-хімічні властивості (ФХВ) зефіру. Для оцінки впливу шкірки винограду на якість зефіру виготовлено спиртові екстракти виноградної шкірки (GSE), які введені в різних кількостях у рецепти зефіру. Функціональні властивості зефірів оцінено шляхом визначення загального вмісту поліфенолу та антиоксидантної активності (АОА). Мікробіологічну стійкість продукту оцінено за допомогою м'ясного бульйону з агару. Розмноження цвілі та морфологію клітин з окремих колоній вивчено під мікроскопом. На ФХВ зефіру щодо вмісту вологи та цукру вплинуло включення екстракту виноградної шкірки (GSE). Прямопропорційний зв'язок спостерігався між додаванням GSE та вмістом вологи у зразках зефіру, реєструючи збільшення з 15,02 до 15,58 % для зразків із 1 і 3 % GSE відповідно. Вміст цукру варіював у межах 14,05 - 14,21 %, найвищий - у зразках зі збільшеною кількістю GSE. Загальний вміст фенолів у зразках GSE і зефіру з додаванням GSE склав, відповідно, 27,39 і 5,11 (1 % зефіру GSE), 6,46 (2 % зефіру GSE) та 7,89 (3 % зефіру GSE) мг/г галової кислоти (GAE) в. Інгібувальна здатність пероксиду водню та поглинання DPPH радикалів у зефірі зросли пропорційно підвищенню рівня GSE. Встановлено, що АОА зефіру, що містить 3 % GSE, є вищою (35,72 %), ніж інші. Додавання GSE суттєво вплинуло на параметри кольору зефіру. Оскільки кількість шкірки винограду збільшувалася, спостерігалося більш інтенсивне фіолетове забарвлення. Зефір, що містить 2 % GSE, був найбільш оцінений із точки зору сенсорних властивостей. Додавання GSE мало інгібувальну дію на популяцію цвілі під час зберігання, більш високий ступінь зменшення росту цвілі (p << 0,05) спостерігався у зразку з 3 % GSE через 7 днів зберігання. Встановлено, що додавання екстракту виноградної шкірки у зефір збільшило біологічну цінність із точки зору АОА та загального вмісту фенолу, а також прийнятності серед споживачів.

 Наукова періодика України 

---

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"