Науково обгрунтовано склад продукту по типу вершкового сиру з використанням дрібнодисперсної харчової емульсії (ХЕ) на основі купажованої олії (КО), стабілізованої емульгуючим комплексом, що складається з олеофільного та гідрофільного емульгаторів і сушеної харчової продукції - порошку зі шпинату. Визначено склад білково-жирової основи (БЖО), що містить нормалізовану за масовою часткою жиру ХЕ сиру кисломолочного нежирного, для подальшого її застосування в рецептурних композиціях вершкового пастоподібного продукту (ВППП). Встановлено зміну органолептичних (ОЛП) і фізико-хімічних (ФХП) показників якості БЖО за підвищення масової частки (МЧ) КО з 10 до 40 %. Так, за підвищення МЧ КО з 10 до 20 % консистенція зразків БЖО стає більш пастоподібною, а з підвищенням жирності зразків із 30 до 40 % спостерігається розрідження структури. З підвищенням вмісту КО у зразках БЖО знижується титрована кислотність (від 184 до 90 <^>oТ) і вологість (від 80,5 до 68,2 %). Розроблено рецептурну композицію ВППП, що складається з БЖО жирністю 30 % і порошку зі шпинату. За допомогою сенсорного методу встановлено, що зразок із МЧ порошку зі шпинату 6 % характеризується приємним смаком і присмаком шпинату, пластичною та мазкою консистенцією. За результатами мікроструктурного аналізу встановлено, що порошок зі шпинату у кількості 6 % у комплексі з казеїнатом натрію як гідрофільний емульгатор допомагає впорядкувати структуру молочно-білкової системи. Результатом проведеного дослідження є науково обгрунтований склад інноваційного ВППП із високими ОЛП і ФХП якості.

• Нєміріч Олександра Володимирівна (технічні науки)
• Устименко Ігор Миколайович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"