Мета дослідження - вивчити вплив комплексу зцукрювальних амілолітичних ферментних препаратів <$E beta>-амілази та пуллуланази на вуглеводний склад мальтозних сиропів. Предметом дослідження є амілолітичні ферментні препарати (Е1100) - бактеріальна <$E alpha>-амілаза, <$E beta>-амілаза та пуллуланаза, кукурудзяний крохмаль, крохмальні гідролізати та мальтозні сиропи. Процес гідролізу проведено шляхом проведення двох послідовних стадій: розріджування та зцукрювання. Використано фізико-хімічні методи аналізу, вуглеводний склад гідролізатів визначено хроматографічним методом. Найбільше значення глюкозного еквівалента (ГЕ) у процесі зцукрювання до мальтози досягається за оптимального ступеня розріджування крохмальної суспензії, який відповідає величині глюкозного еквівалента 10 - 15 %. Розріджені гідролізати з більшим значенням ГЕ мають більшу кількість коротких крохмальних молекул, які зцукрюються <$E beta>-амілазою дуже повільно, тетрасахариди ще більш резистентні до її дії, а трисахариди не розщеплюються зовсім, оскільки цей мальтогенний фермент виявляє велику спорідненість із високомолекулярними субстратів. Розріджені гідролізати з меншим значенням ГЕ мають високу в'язкість, налипають на стінках обладнання, схильні до ретроградації, що призводить до втрат. Для отримання мальтозних сиропів найкраще використовувати зцукрювальні ферментні препарати <$E beta>-амілази та пуллуланази з розрахунку 0,03 од.ЗА/г і 0,0006 од.АП/г СР крохмалю відповідно. Визначено, що за тривалості зцукрювання 24 год вміст мальтози в гідролізатах досягає значення 60 % до маси редукувальних речовин (РР) при цьому вміст глюкози є незначним (біля 2,7 % до маси РР). Низький вміст глюкози є основним показником якості сиропів під час виробництва карамелі та багатьох інших харчових продуктів. Встановлено кінетичні закономірності, що надають змогу визначити оптимальні умови процесу розріджування, а також зцукрювання при використанні комплексу зцукрювальних ферментних препаратів <$Ebeta>-амілази та пуллуланази у виробництві мальтозних сиропів.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Грабовська Олена В'ячеславівна (технічні науки)
• Авраменко Андрій Олександрович (1960–) (технічні науки)
• Авраменко Анатолій Олександрович (медичні науки)
• Авраменко Андрій Миколайович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"