Мета дослідження - науково обгрунтувати та експериментально підтвердити харчовий статус культивованих грибів як джерела легкозасвоюваних білків, есенціальних і замінних амінокислот, інших цінних біокомпонентів і перспектив їх використання у харчових технологіях. Досліджено 2 види культивованих грибів - печерицю двоспорову (Agaricus bisporus) і гливу звичайну (Pleurotus ostreatus), один вид дикорослих - підберезники (Leccinum scabrum): за біохімічними характеристиками, масовою часткою альбумінів, глобулінів, глютелінів, проламінів; якісним і кількісним складом амінокислот у вільній і зв'язаній формах. Біохімічний склад шапок і ніжок грибів відрізняється за окремими показниками: вміст сухих речовин у шапках печериць на 13 - 18 % є більшим, вміст білків - на 14,6 - 23,5 %. Вміст клітковини - на 17 - 19 % є меншим, що є істотною перевагою шапок. Це потрібно враховувати під час промислового перероблення грибів, попередньо відділивши ніжки від шапок, із дотриманням оптимальних параметрів процесу для кожної анатомічної частини. Білки печериць містять усі незамінні амінокислоти та можуть бути важливим джерелом лізину (4,95 мг %), фенілаланіну (7,04 мг %), лейцину (9 мг %), треоніну (7,6 мг %). 7,6 % амінокислот міститься у вільному вигляді, серед них незамінних амінокислот майже половина. Це забезпечує ефективне використання амінокислот організмом людини для синтезу власних білків. Вміст білків у свіжих печерицях становить 6 - 9 % за їхньою масою, у гливі - 4 - 5 %, у білих грибах - 6 - 8,5 %, що підкреслює пріоритетність за білковою складовою саме печериць. Білки печериць на 70,3 % представлено легкорозчинними фракціями - альбумінами і глобулінами, дещо менше їх у білках гливи (65 %), а в білках підберезників цей показник зменшується до 53,2 %. І тому білки культивованих грибів із мінімальними витратами енергії розкладаються в організмі до амінокислот, а також відзначаються високим ступенем протеолізу (майже на рівні білків молока) під дією ферментів шлунково-кишкового тракту. Високих результатів досягнуто завдяки науково обгрунтованому вибору досліджуваної сировини, в тому числі з урахуванням її органолептичних характеристик, кожну з яких оцінено на відмінно. Запропоновано й охарактеризовано критерії вибору печериць для домашньої кулінарії та промислового перероблення: вміст білка не менш ніж 6 - 9 %, клітковини 2 - 3,5 %; вуглеводів 1 - 1,5 %. Встановлено, що культивовані гриби та продукти їх перероблення з високим вмістом білків та інших цінних компонентів мають стати неодмінною складовою харчових раціонів для подолання білкового дефіциту.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Науменко Наталія Валентинівна (1976–) (філологічні науки)
• Яремака Наталія Сергіївна (педагогічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"