Науково обґрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання томатів технічної стиглості та томатного насіння. Досліджено вплив попереднього оброблення на зміни каротиноїдного комплексу томатів. Так, за інактивації ферментного комплексу і видалення повітря з міжклітинних структур бланшуванням після дроблення, втрати β-каротину на 13,7 % вищі, ніж за теплового оброблення цілих плодів, що пов'язано з інтенсифікацією окиснювальних процесів під час попереднього оброблення томатів. Науково обґрунтовано вплив попереднього бланшування у воді на вміст глікоалкалоїдів томатів технічної стиглості. Встановлено, що зменшення кількості глікоалкалоїдів на 71,4 % можливе із застосуванням гідротермічного оброблення розчином NаС1 з концентрацією 1,5 % за температури 90 °С впродовж 15 хв. З метою ефективного використання томатної сировини для створення харчових напівфабрикатів запропоновано використання насіння томатів. Визначено хімічний склад насіння томатів. Встановлено, що насіння томатів має високу харчову та біологічну цінність, яка зумовлена високим вмістом білків, ліпідів, вуглеводів. Встановлено наявність антипоживних речовин у томатному насінні та запропоновано шляхи зниження трипсин інгібуючої активності томатного насіння за рахунок використання мікронізаційного оброблення тривалістю 60 с. Визначено склад вітамінного комплексу пасти із томатного насіння, основою якого є каротиноїди, які зберігаються під час короткочасного температурного оброблення. Доведено, що споживання 100 г розроблених соусів покриває понад 10..30 % добової потреби організму людини у Fе, Zn, Сu.

• Бендерська Ольга В'ячеславівна (технічні науки)
• Бендерська Ольга Вячеславівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"