Результати досліджень зарубіжних і вітчизняних учених доводять перспективність використання в технології комбінованих м'ясопродуктів продукції переробки рослинних волокон. Це сприяє розширенню асортименту м'ясних продуктів, стійкому та рівномірному розподілу всіх інгредієнтів, мінімізації втрат протягом виробництва та забезпечує досить високу біологічну та харчову цінність продукту. В остаточному підсумку саме такі зміни гарантують виробництво продукту стабільної якості. На сьогодні при виробництві м'ясних продуктів використовують соєві білкові продукти, які при виготовленні реструктурованих м'ясних виробів заміняють білковими препаратами, отриманими під час переробки гарбузів, зокрема борошном гарбузового насіння. При цьому необхідно враховувати функціонально-технологічні показники борошна та фаршевих систем із його використанням, біологічну та харчову цінність. Хімічний склад, а також харчова цінність насіння гарбуза залежить від різноманітних факторів, зокрема від розміру, маси та хімічного складу насіння. Аналіз фракційного складу білків борошна з насіння гарбузів надав змогу зробити висновок про те, що ці білки містять високу масову частку водо- та солерозчинних фракцій, а це є близьким до відповідного показника м'язової тканини забійних тварин. Наявність альбумінів і глобулінів у борошні з насіння гарбуза складає 75,5 % від усієї кількості білка. Це характеризує його як високофункціональний компонент, що разом із м'язовими білками утворює стабільну білкову матрицю м'ясних систем. Аналіз амінокислотного складу білків борошна гарбузового насіння надав змогу визначити, що їх білкові фракції містять повний набір амінокислот, зокрема незамінних. За результатами дослідження жирнокислотного складу борошна з насіння гарбуза підтверджено високу біологічну активність ліпідів дослідних зразків.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Галенко Олег Олександрович (технічні науки)
• Кравчук Володимир Васильович (медичні науки)
• Кравчук Віктор Володимирович (медичні науки)
• Кравчук Василь Васильович (ветеринарні науки)
• Кравчук Віктор Васильович (економічні науки)
• Кравчук Віктор Вільгельмович (медичні науки)
• Горбач Олександр Ярославович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"