Останнє десятиліття визнано часом стрімкого розвитку хвороб шлунково-кишкового тракту, зокрема запальних захворювань кишечника. Етіологія цих захворювань невідома. Віковий пік захворюваності припадає на 20 - 40 років, тобто на працездатне населення. Це негативно впливає на економічну ситуацію у світі. Перебіг цих хвороб значною мірою залежить від харчування, адже основним підходом до зниження захворюваності є дієтотерапія. Згідно з рекомендаціями дієтологів у раціоні варто підвищувати вміст білка за максимального обмеження клітковини. Хліб, як один із основних продуктів харчування, є чудовим продуктом для корегування його хімічного складу та харчової цінності, беручи до уваги рекомендації дієтологів. Структурно-механічні властивості тіста при виготовленні хліба характеризували за газоутримувальною здатністю за показниками питомого об'єму тіста та формоутримувальною здатністю за показником розпливання кульки тіста. Дослідження конформаційних змін білкових речовин проводили у ближній інфрачервоній області методом ІЧ-спектроскопії у діапазоні довжин хвиль 1330 - 2370 нм із кроком 10 нм. Зразки готували з лецитином та заміною частини пшеничного борошна на рисове. За використання рисового борошна знижується газоутримання на 3,7 - 20,4 %. Діаметр кульки тіста з рисовим борошном за час ферментації зменшився на 3,7 - 18,5 %, залежно від дозування. Це свідчить про підвищення в'язкості тістової системи завдяки його біополімерам. Оскільки основну функцію в утворенні клейковини відіграють білки, внесення лецитину та рисового борошна значно змінює білковий комплекс тіста. Всі спектри відбивання досліджуваних зразків, крім зразка лецитину, мають подібний характер. Зразки всіх видів сировини в проаналізованому діапазоні довжин хвиль переважно мають вищу інтенсивність відбивання, ніж зразки тіста, виготовленого з їх додаванням. У разі збільшення дозування рисового борошна знижується питомий об'єм і пористість зразків хліба. Встановлено, що раціональна кількість внесення рисового борошна на заміну пшеничного не більше 20 %.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Дробот Віра Іванівна (технічні науки)
• Шевченко Алла Олексіївна (економічні науки)
• Шевченко Андрій Олександрович (технічні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (1986–) (технічні науки)
• Шевченко Анастасія Олександрівна (технічні науки)
• Шевченко Алла Олександрівна (юридичні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (медичні науки)
• Літвинчук Світлана Іванівна (1978–) (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"