Мета дослідження - оцінити харчову та біологічну цінність порошків сушених печериць за показниками якості та безпеки. Досліджено харчову та біологічну цінність порошків сушених печериць, отриманих методом низькотемпературного сушіння (45 <^>oC) із подальшим подрібненням, за показниками біологічної цінності білків, їх фракційним розподілом, масовими частками незамінних і замінних амінокислот, збалансованістю та засвоюваністю. Різні фракції білків мають різну здатність до розчинності в організмі людини, що є одним із показників їхньої біологічної цінності. У порошках сушених печериць понад 2/3 усіх білків складають фракції, що мають найвищу біологічну цінність: водорозчинні альбуміни (45,6 - 46,8 %), солерозчинні глобуліни (23,1 - 26,7 %). У заморожених напівфабрикатах ця частка досягає 80 %, перевищуючи вміст зазначених фракцій у свіжих грибах. Тобто, під впливом низьких температур комплекси білків із високополімерами частково руйнуються, вивільняючи білки та сприяючи їх розчиненню, що загалом підвищує біологічну цінність. Після термічного оброблення частка нерозчинних білків зростає вдвічі у порівнянні зі свіжими грибами та іншими напівфабрикатами, що свідчить про недоцільність використання високих температур при переробленні грибів. У порошках сушених печериць виявлено всі незамінні 8 амінокислот, що склало майже 46 % їх загальної кількості. Сума замінних амінокислот становить 54 %. Ці дані є важливим показником харчової та біологічної цінності порошків, оскільки відомо, що максимальний біологічний ефект білків їжі досягається за співвідношення незамінних і замінних амінокислот як 42:58, що близько до отриманих результатів (46:54). Відповідно до розрахованих амінокислотних скорів, уміст усіх амінокислот перевищує рівень еталонного білку, рекомендований ФАО/ВООЗ. За розрахунками коефіцієнта різниці амінокислотного скору КРАС визначено харчову та біологічну цінність білку порошків сушених печериць - 51,8 %, що є досить високим показником. Задовільними виявились органолептичні показники порошків. За результатами мікробіологічної оцінки, патогенних мікроорганізмів (бактерій групи кишкової палички), пліснявих грибів не виявлено. Розширено спектр знань про білкову складову печериць, їхню харчову та біологічну цінність, доцільність використання як порошкоподібних напівфабрикатів низькотемпературного сушіння.

• Науменко Наталія Валентинівна (1976–) (філологічні науки)
• Яремака Наталія Сергіївна (педагогічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"