Мета дослідження - визначення впливу електрохімічно активованої води на реологічні характеристики суспензій кукурудзяного крохмалю та паштетів з їх вмістом. Суспензії кукурудзяного крахмалю готували на артезіанській воді, яку активували електрохімічною обробкою на діафрагмовому електролізері. Фізико-хімічні показники активованої води визначали за допомогою фотометра Palintest 7500. Морфологічні дослідження крохмальних гранул проводили методом сканувальної електронної мікроскопії, а гранулометричний склад визначали методом лазерної дифракції. Реологічні властивості крохмальних суспензій і паштетів вивчали за допомогою реометра Kinexus Pro+. Фізико-хімічні показники якості активованої води за всіма характеристиками, окрім рН, відповідають вимогам Директиви Європейського парламенту та Ради щодо якості води, призначеної для споживання людиною. Водопоглинальна здатність крохмалю при приготуванні його суспензій на католіті (отримують при пропусканні постійного електричного струму через воду в катодній камері електролізера) знижується на 26 %, а при приготуванні на аноліті (отримують у процесі реакцій окиснення води на аноді) підвищується на 18 %. Значення вологоутримувальної здатності гідратованого крохмалю при застосуванні католіту знижується на 10 %, а при використанні аноліту підвищується на 36 %. Показано, що електрохімічно активована вода має значний вплив на реологічні показники крохмальних суспензій: зі збільшенням відсотка комплексної деформації зсуву напруга зсуву пропорційно зростає для зразків суспензій, виготовлених на активованій воді. В'язко-еластичні властивості крохмальних суспензій, виготовлених із застосуванням електрохімічно активованої води як при 25 <^>oC, так і при 68 <^>oC, тяжіють до ідеально еластичного гелю, тобто мають більш еластичну структуру, ніж контрольні зразки. Під дією деформації зсуву еластичні властивості втрачаються, при цьому суспензії набувають в'язкості (значення фазового кута збільшуються). Максимальне значення вологозв'язувальної здатності паштетів спостерігалося при застосуванні крохмальної суспензії, приготовленої на аноліті. Кращі значення реологічних показників паштетів отримано при застосуванні крохмальної суспензії з 2 % крохмалю на аноліті. Зроблено висновки, що електрохімічно активована вода має значний вплив на фізико-хімічні та реологічні характеристики напівфабрикатів, зокрема суспензій кукурудзяного крохмалю, та паштетів з їх використанням, і сприяє кращому структуроутворенню досліджуваних харчових систем.

• Маринін Андрій Іванович (технічні науки)
• Шпак Віктор Іванович (1956–) (історичні науки)
• Пасічний Василь Миколайович (технічні науки)
• Шубіна Євгенія Андріївна (1998–) (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"